DANFOOD Nigari 500g

Nigari je druh krystalizované mořské soli, který se používá při výrobě kvalitních sojových sýrů tofu...číst dále
DANFOOD Nigari 500g
70,10 Kč
140 Kč / kg
KódDANF-002
Skladem Pardubice 1 ks
Osobně na prodejně:ihned
Přepravní společností:pozítří
Nakupte ještě za 1 500 Kč a získejte dopravu zdarma.
Popis

Nigari sůl je speciální druh krystalické mořské soli, která se používá hlavně k výrobě sójových sýrů TOFU...  a jak na to....

Návod na domácí výrobu cca 500-800g tofu:

1. sója – kvalita sóji je provýrobu tofu velmi důležitá! Naneštěstí sója, která je běžně k dostání je bídné kvality (protože u nás to nikdo nepozná) a pro výrobu tofu nevhodná (má malé procento bílkovin a tuku) Zpravidla na pultech najdeme sóju, která má poměrně malá, našedlá zrna, často rozpůlená nebo svraštěná. Když už si můžeme vybrat, tak hledáme sóju, která má velká celistvá zrna (tzn. nerozdělená), jasné béžovo-žlutavé barvy, s hladce vypnutou nepopraskanou ani nenakrabacenou slupkou.

2. propírání – do nádoby navážíme půl kila sóji a zalijeme vodou. Promícháváme a sledujeme zabarvení vody. V ideálním případě by měla zůstat téměř čistá. Jestli se nám kalí, je to důkaz mizerných podmínek při sklizni sóji. Vodu slijeme a propírání opakujeme, dokud voda nezůstane čistá.

3. namáčení – propranou sóju v nádobě zalijeme přebytkem studené vody (tzn. aby vrstva vody nad sójou byla alespoň tak vysoká jako byla vrstva samotné sóji v nádobě). Nádobu necháme stát při pokojové teplotě (21°C) zhruba 12-14 hodin. Dobře namočená sója se pozná když ji rozpůlíme podle toho, že celá ploška zrna má stejnou, bělavou barvu. Chyby: - nedostatečně namočená sója – pozná se podle toho, že když rozpůlíme zrnko tak je uprostřed tmavší a propadlé – způsobí nižší výnos tofu - příliš dlouho namáčená sója – ve vodě se začnou se objevovat drobné bublinky a pěna na hladině. Posléze začne mít sója nakyslou vůni – začíná kvasit. Mléko z takto namočené sóji se bude velmi špatně srážet a tofu se bude rozpadat.

4. drcení – dobře nabobtnalou sóju rozmixujeme mixérem na co nejjemnější kaši, čím déle mixujeme tím lépe. K husté kaši přidáme vodu tak, aby kaše po nabrání na lžíci snadno stekla např. jako kefír. Chyby: špatně rozdrcená sója – špatný výnos tofu

5. vaření – kaši za neustálého míchání přivedeme těsně pod bod varu. Lepší by bylo vařit, ale při tom vzniká velké množství pěny, kterou bychom museli pracně odebírat. I při nižší teplotě vzniká pěna ale podstatně menší množství, které lze ještě omezit tím, že na hladinu nalejeme vrstvičku oleje. Potom už nesmíme míchat aby se olej nevmíchal do kaše a to vyžaduje kvalitní hrnec, který kaši nepřipálí. Proto výrobci vaří párou v tlakovém hrnci. To má ještě jednu výhodu, při vyšší teplotě se začíná ztrácet typická luštěninová chuť sóji a mléko i tofu jsou prosté této pachutě, která některým lidem vadí. Na bodu varu kaši necháme cca 10 minut. Pokud nám kaše během vaření zhoustla, tak přidáme vodu, aby byla řídká jako na začátku a necháme prohřát k bodu varu

6. pasírování – cílem je oddělit od sebe mléko a pevnou složku – okaru. Můžeme použít jemné sítko na čaj, nebo lépe řídkou látku, přes kterou kaši proléváme (sítko bychom museli často vyklepávat a na konci přes něj znovu pasírovat tu hustou hmotu, kterou jsme vyklepali). Musíme pracovat rychle, aby mléko příliš nevychladlo, cedíme proto raději do plastové nádoby. Okaru v látce vymačkáme, až z ní přestane téct mléko. Uspokojivé je, získáme-li z původního množství kaše 2/3 mléka a 1/3 zmáčklé okary. Mléko by mělo být husté, sytě bílé, „neprůhledné “ již v tenké vrstvičce. V tom je rozdíl oproti sójovému mléku, které můžeme koupit. To je ředěné a tofu z něj jde vyrobit velmi špatně.

7. srážení – velké tajemství různých druhů tofu a jejich kvality. Záleží na teplotě, hustotě mléka, kvalitě samotné sóji a její přípravě, na době vaření a velmi také na tom, jaké použijeme srážedlo. Pro domácí výrobu se musíme spokojit s tím, že se mléko nějak uspokojivě srazí. Přesné postupy a složení srážedel si výrobci chrání, neboť činí jejich tofu typickým a také ovlivňují ekonomiku jeho výroby. Domácí srážedla: citrón, ocet, sádra, sůl. Nejlepší kvality dosáhneme překvapivě sádrou, ostatní srážedla nechávají v tofu svojí chuťovou stopu. Tradičním prostředkem pro výrobu kvalitního pevného tofu je „Nigari“, což jsou soli z mořské vody (spíše hořké než slané). Sádra také patří mezi tradiční srážedla, nevýhoda je, že běžně ji neseženeme v potravinářské kvalitě. Pro ojedinělý výrobní pokus to můžeme zanedbat, pro pravidelnou výrobu by to nebylo dobré. Připravíme si hrneček sádrového mléka z horké vody a plné lžíce sádry. Vařečkou rozmícháme horké sójové mléko, vařečku zastavíme a vléváme za ní pomalu sádru (1/4 hrníčku) doléváme sádru až do okamžiku, kdy vidíme, že na hladině se začíná oddělovat od sebe sraženina a syrovátka. Nádobu přikryjeme (poklicí, prkénkem apod.) , aby nevychladla a necháme 5 minut odstát. Po té době by mělo být všechno mléko vysrážené. To znamená že v nádobě jsou velké chuchvalce sraženiny a čirá, nažloutlá syrovátka. Zůstává-li část mléka nesražená, tak přiléváme srážedlo a jemně mícháme, abychom nerozbili sražené kusy tofu. Cílem je získat bohatou sraženinu, která se lepí k sobě do velkých koláčů a má lesklý povrch. Naopak nechceme sraženinu v podobě drobné krupičky nebo malých sněhových vloček, ta signalizuje chybu v celém procesu. S ostatními srážedly postupujeme obdobně. Chyby: v této fázi jich může být tak mnoho, že nemá smysl je uvádět. Důležité je mít husté mléko, dostatečně teplé a přidat správné množství srážedla. Potom by se mělo mléko vždy srazit tak, aby z toho alespoň nějaké tofu bylo. Přesný postup si musíte sami odladit pro vaší kvalitu sóji a vaše výrobní podmínky.

8. lisování – dobře vysrážené tofu není potřeba nějak zvlášť lisovat. Tofu sýřeninu promícháme a rozbijeme velké kusy sraženiny a nalejeme ji do velkého kuchyňského cedníku. Jemně cedníkem třepeme a vidíme, že syrovátka krásně vytéká a sýřenina sesedá. Gravitace a úžasné vlastnosti sójové bílkoviny vytvoří krásný bochník tofu. Chceme-li tofu extra pevné nebo pokud se nám nepodařilo dobře srazit mléko tak naopak musíme lisovat, tedy mít nějkou děravou formu vyloženou řídkou látkou, do které nalijeme sýřeninu. Tu zabalíme, zakryjeme víkem na které dáme závaží (5-10kg). Lisovat můžeme také tím, že sýřeninu v látce začneme ždímat (látku uchopíme tak, aby v ní sýřenina byla jako v měšci, do dlaně sevřeme látku nad sýřeninou a začneme se sýřeninou otáčet v jednom směru a látku tím budeme nad sýřeninou „utahovat“). Lisujeme max. 20 minut. Déle to nemá smysl. Chyby: nízká teplota sýřeniny, malý tlak při lisování, špatná (nepropustná) látka – musí snadno propustit syrovátku ale udržet drobné kousíčky sraženiny

9. krájení – prostě nožem pokrájet na kousky jaké vám vyhovují

10. skladování – pokud tofu nezpracujete hned, tak ho co nejrychleji dejte do studené vody a do lednice. Každý den vodu vyměňujte. Takto může tofu vydržet několik dní – záleží na čistotě nástrojů a prostředí výroby tofu. Pokud jste postupovali podle tohoto návodu, tak máte v cedníku tak 500-800g těžký bochníček pružného, šťavnatého tofu, které lze dobře krájet i na tenké plátky a nerozpadá se. Potom vám gratuluji, protože takového výsledku se dobere menší část těch, kteří se do výroby tofu pustí. I křehké, nesoudržné tofu lze považovat za úspěch, protože nezřídka domácí výroba tofu skončí nezdarem a vylitím všeho do dřezu.

zdroj: www.tofu.cz

VýrobceDANFOOD


Dáváme poštovné zdarma

Vyberte si u nás dobroty alespoň za 1500 Kč a za poštovné nám zaplatíte jen tím, že jste.


Máme rádi ekologii
Planetu se snažíme zahlcovat nejméně, jak to jenom jde. Využíváme pouze opakovaně použitelné obaly, takže už žádné nové nemusíme nakupovat.


Víme, co prodáváme
Potraviny, které v e-shopu nabízíme, sami dobře známe. Vaříme z nich a máme je rádi.


Nabízíme pouze kvalitu
Nesaháme hned tak po něčem. Chceme pro vás jen to nejlepší a dodavatele i výrobky si pečlivě vybíráme.


Máme fajn ceny
Naše práce nás naplňuje, proto chceme být nadále co nejvíc cenově dostupní pro každého z vás.